Il était une fois le porc blanc de l'Ouest.

Publié le par Valérie Gentil

Leçon de race locale n°5, donc. C'est aussi Hugues Pelé qui nous a fait mieux connaître le "porc blanc de l'Ouest", une race issue du croisement, en 1958, de la race "normande pure" et de la "craonnaise", une race mayennaise. Elle fut ensuite croisée avec une race allemande, et vit ses effectifs "purs" préservés par une poignée d'éleveurs refusant ce croisement. Depuis les années 90, l'intérêt de la race a mobilisé les éleveurs, et en 1998, la race "porc blanc de l'ouest" est officiellement agréée par le Ministère de l’Agriculture. Les sirènes de la productivité ayant aussi éclipsé momentanément la race au profit de porcs plus intéressant économiquement... Car moins gras. Car on a diabolisé le gras au point de risquer de faire disparaître ce patrimoine gustatif. Alors que le gras, c'est le goût ! Heureusement, les papilles de certains ne sont pas amnésiques. Ses qualités bouchères ont refait du porc blanc de l'ouest un cochon suscitant l'intérêt de restaurateurs et de bouchers, soucieux de travailler une matière première noble et savoureuse. Hugues Pelé nous a confié qu'à l'origine, le "jambon de Paris" était préparé avec du porc blanc de l'ouest... Et c'est à Paris que les ancêtres de ce cochon, plutôt tranquille, étaient lâchés dans les rues pour nettoyer les ordures, jetées à l'époque par la fenêtre, faute de service de boueux. Pourquoi est-il si tranquille ? Hugues nous dit que cette caractéristique lui viendrait de ces longues et larges oreilles, qui en lui cachant les yeux, réduisent son stress. Façon autruche. Aujourd'hui, on compte environ 110 truies, dont 80 reproductrices (Hugues a 10% de ce cheptel !). La gestation d'un porc blanc de l'ouest est tellement mnémotechnique qu'il serait impardonnable de ne pas retenir ses chiffres pour briller dans les soirées -même sans Monsieur l'Ambassadeur- : 3 mois, 3 semaines et 3 jours. A partir de là, Hugues les élève avec une alimentation bio très étudiée, pendant un an, âge auquel ils atteignent environ 100 kilos. Toujours intéressant de savoir qu'un porc industriel est lui, élevé 4 à 5 mois seulement... Raison pour laquelle, peut-être, on ne lui trouve qu'à moitié le goût de cochon. Pas le cas de ceux d'Hugues, chez qui vous trouverez sur place et sur commande, (c'est plus sûr) rillettes, viande, boudin, saucisses... Allez, dernière petite niche : sachez que paradoxalement, le porc n'a pas de pore, et ne transpire pas. Remercions encore Hugues Pelé pour ce scoop, qui nous confirme si certains n'en étaient pas encore convaincus, que décidément, tout est bon à savoir dans le cochon. Surtout dans le porc blanc de l'ouest. (Voir carnet d'adresse).

Les truies d'Hugues Pelé, photo de Nicolas Gentil.

Les truies d'Hugues Pelé, photo de Nicolas Gentil.

Merci à Antoine pour ces prises de son !

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