Les Ateliers du Goût à la Cantine du Voyage !

Mercredi 4 juin, premier Atelier du goût Slow Food en partenariat avec le Voyage à Nantes. C'est sous le signe du basilic et de la menthe que cet atelier était placé, avec Olivier Durand et Tristan, son stagiaire. Spécialistes, passionnés, esthètes, amoureux, les deux compères avaient concocté de magnifiques mises en scène végétales pour initier le public aux secrets de ces deux plantes aromatiques.

Le basilic est un peu plus qu'une herbe aromatique. Originaire d'Asie du Sud, elle aurait gagné l'Egypte il y a environ 4000 ans, puis Rome. On lui prête depuis toujours une symbolique très forte. En Inde, entre autres, c'est une plante sacrée, assistant les défunts dans leur passage dans l'au-delà. En Afrique, elle conjure le mauvais sort. Dans notre cuisine et celle des chefs qu'Olivier fournit, elle peut également faire des miracles.

La première planche, autour du basilic, nous a transporté en Italie, pour goûter le "basilic feuille de laitue" ou "mammouth", un basilic commun très utilisé pour cette entrée à laquelle personne n'a pu échapper dans les années 80 en s'asseyant à la table d'un restaurant : la tomate-mozzarelle. Deuxième variété sélectionnée : le "basilic fin italien". Il dégage immédiatement un petit parfum de girofle très intéressant, que l'on associe à de belles tomates bien mûres pour une salade d'été. Ce petit goût de girofle ? Grâce à Jean-Roland Barret, qui anime l'Atelier, on apprend que les huiles essentielles contenues dans le basilic sont l'eucalyptol et l'eugénol, cette dernière étant dominante dans le clou de girofle...

Troisième variété, le "basilic thaï", qui surprend par son goût anisé, et même "réglissé". Pas de puissance en bouche, un petit côté sucré même, mais beaucoup de parfum. Le dernier est un "basilic citron", au puissant parfum de citronnelle. Un régal, mais une plante fragile, très sensible à l'humidité, s'oxydant rapidement après la cueillette. On le déguste avec une tomate cerise jaune mûre, gorgée de sucre. On en mangerait bien 1 kilo.

C'est au tour de Tristan, grand collectionneur de menthe, de nous faire découvrir les innombrables variétés de cette aromatique. On commence par une "Cream and berries", une menthe obtenue par hybridation, menthe à feuille ronde. Utilisée en tisane par exemple, elle est parfaite. Vient ensuite une menthe classique, un peu chevelue, sucrée, avec une belle longueur en bouche, cousine de la menthe marocaine, la menthe "Spicata" communément appelée "Nanah". Une menthe très "Hollywood chewing gum".

La troisième est ultra mentholée, c'est une "pastille Vichy" cette fois ! La quatrième est étonnante... C'est une "menthe bergamote". Petit goût d'agrume, c'est vrai. En infusion, magique ! La cinquième nous a glacé. Elle n'a fait que son travail en même temps, puisque c'est une "menthe glaciale".Poivrée, puissante, fraîche. Ce n'est plus une pastille Vichy, mais plutôt un "Fisherman's friend". On en ferait bien un sorbet. On la déguste avec une fraise d'Olivier. Tellement mûre, onctueuse, juteuse, sucrée... qu'on passerait bien le week-end dans la serre.

En attendant, on se consolera en préparant un melon-mozzarelle-basilic, et une soupe de concombre à la menthe.

Soupe de concombre à la menthe

2 concombres bio - de l'ail haché ou une échalote -1 pot de fromage blanc lisse - un bouquet de menthe (feuilles) - fleur de sel - poivre de Timut ou de Penja. Mixez, laissez au réfrigérateur 2H, servez !