Atelier n°1, de l'asperge à la Cantine !

Le premier atelier du goût à la Cantine du Voyage, dans le cadre de notre partenariat avec le Voyage à Nantes, c'était hier à 18h30. Gilbert Pineau, chez qui nous étions allés voir pousser les asperges (voir article précédent), est venu partager avec une vingtaine de nantais curieux et gastronomes sa passion pour ce drôle de légume. Il nous a rappelé que, comme tout produit vivant issu de la terre, l'asperge a une saison, d'avril à juin, et que sa fraîcheur est une condition indissociable de sa qualité gustative. En gros, achetez local, et vous aurez du goût ! Boudez les asperges venues à grands frais du bout du monde, et cherchez le petit producteur qui vous fera retrouver le plaisir d'un produit du terroir. Non seulement ça fait de vous un gastronome comblé, mais en plus, vous voilà acteur de l'économie locale. Trop fort.

Au menu ? Asperge crue à la mandoline - quand c'est aussi frais, on peut se le permettre -, pour savourer ce goût de petit pois, cette légère amertume qui booste le côté vert de l'affaire... Un carpaccio inattendu et déroutant pour certains, mais franchement intéressant.

Puis des asperges à l'huile de noix, cuites comme il se doit, la tête haute. Quand le couteau traverse l'asperge sans trop de résistance, arrêtez le feu égouttez et faites refroidir. L'huile de noisette est aussi la bienvenue. Une variante avec un duo asperge/oeuf poché, sans assaisonnement cette fois, mais avec le crémeux d'un jaune pour saucer. Divin !

Pour terminer, un accord insolite, une asperge-dessert, mariée à de la fraise. La framboise aurait pu faire l'affaire, mais ce n'est pas encore la saison. En guise de sauce mousseline, une crème pâtissière dans lequel quelques asperges ont infusé dans le lait. Et pour les plus audacieux, à vos turbines : une glace à l'asperge avec des framboises, ça pourrait bien être le dessert de la saison des asperges !

Retrouvez l'adresse où acheter les asperges de Gilbert Pineau dans l'article "Comment poussent les asperges".