Retour sur l'atelier du goût autour du chocolat !

Ce mercredi 1er février, nous avons eu la chance de pouvoir organiser un atelier autour du gourmand chocolat. Grâce à l’intervention de Marion de Choc-hola,  une trentaine de participants ont pu en apprendre davantage sur la confection du chocolat, en partant de la cabosse jusqu’à la tablette à croquer.

Choc-hola est un bar à chocolat nantais, situé 11 rue Saint Léonard. Marion et Ivan y partagent leur savoir-faire du chocolat à la Mexicaine. Ils y fabriquent eux-mêmes leur chocolat à partir de fèves directement importées du Mexique. Leurs techniques sont artisanales et nous révèlent un chocolat au goût authentique. Au travers des tablettes, chocolats chauds, pâtes à tartiner et autres produits chocolatés, Marion et Ivan souhaitent mettre en avant la culture du chocolat et ceux et celles qui le cultivent.

Chez Choc-hola la fève est travaillée le moins possible, ici pas d'ajout de beurre de cacao ou de tempérage. La fève est broyée telle quelle pour obtenir une pâte de cacao à laquelle il n'est ajouté que du sucre. Une fois le mélange solidifié, la tablette est prête à être dégustée.

Rapportée par les Olmèques au Mexique, la culture du chocolat en Amérique du sud est différente de nos habitudes européennes. Consommé par les Mayas telle une boisson des dieux, le chocolat se consomme sous forme de boisson chaude, non sucrée, le plus souvent agrémentée d’épices, de vanille... Le chocolat était considéré comme une boisson noble, réservée à l’élite et aux guerriers.

Marion et Ivan nous font découvrir dans leur boutique la tradition du chocolat à la Mexicaine, agrémenté de sucre, de lait ou d’eau en fonction des goûts.

Les producteurs

Marion et Ivan travaillent directement avec les producteurs de cacao, ici pas d’intermédiaires, ils connaissent l’origine de leur matière première et ceux qui la cultivent. Les fèves sont produites par des petits producteurs (moins de 10 hectares) se regroupant sous forme de coopératives pour faire face aux monocultures qui mangent le marché. Sur leurs parcelles de la région du Chiapas les producteurs s’appuyent sur les principes de l’agro-écologie. Les différentes espèces vivent en harmonie, les grands arbres protégeant les cacaoyer qui protègent eux-même les caféiers. De cette façon, aucun produit chimique n’est nécessaire, la nature se régule d’elle même et les éco-systèmes sont préservés.

S'il existe différentes variétés de cacaoyer dans le monde, les fèves travaillées par Choc-hola proviennent du criollo, variété d’origine, cultivée par les Mayas. Fragile et moins rentable que d’autres, le criollo donne un chocolat à raffiné et recherché par les plus grands chocolatiers.

Grâce aux conditions climatiques du Mexique, les cacaoyer donnent deux récoltes par an, en juin et en décembre. Si les fèves proviennent des même plans, le goût et le taux d’humidité des fève sont différents !

Un partenariat Nantes-Haïti : Grâce au soutien de la ville de Nantes et de Choc-Hola, un partenariat avec une coopérative de cacao sur l’île d’Haïti a pu voir le jour. En effet, des plans de cacaoyer avaient été plantés au 17ème siècle dans le département de Grand’ Anse, mais avaient été abandonnés. La coopérative a pu se relancer et se mettre sur le chemin de l’import-export grâce à leur première expérience avec Marion et Ivan.

Le chocolat, de la cabosse à la tablette

Les cacaoyers poussent à l’ombre des grands arbres, profitant ainsi du climat tropical humide. Les cabosses contenant les fèves de cacao poussent directement sur le tronc de ceux-ci, en passant tout d’abord par le stade de la fleur !

Une fois arrivée à maturité la cabosse est récoltée, les fèves (entre 30 et 50 par cabosse) sont récupérées et mises à sécher. Les fèves vont commencer à fermenter grâce à la pulpe blanche qui les entoure, les réactions biochimiques qui se déroulent alors produisent les précurseurs de l’arôme.

L’équipe de Choc-Hola  reçoit les fèves une fois la fermentation achevée. Il est alors temps d’entamer l’étape de la torréfaction. L’objectif n’est pas de brûler les fèves comme pour le café mais d’éliminer l’humidité. Grâce à la chaleur les précurseurs de l’arôme vont réagir et produire l’arôme du chocolat.

En fonction des conditions météorologiques, la torréfaction doit s’adapter, s’il fait humide il faudra torréfier plus longtemps !

Une fève de cacao contient 50% de beurre de cacao et 50% de matière sèche. Elle contient donc tout ce qu’il faut pour obtenir une pâte de cacao à mouler en tablette !

Les fèves torréfiées passent donc dans un broyeur, duquel sort cette pâte de cacao pur. Pour satisfaire nos papilles, du sucre est rajouté avant de mouler les tablettes avant un passage au froid.

Chez Choc-Hola, deux variétés de sucres sont utilisées: le sucre de canne blond ou le rapadura, sucre de canne complet. Si la pâte de cacao est humide, le rapadura sera plus facile à incorporer, si au contraire la pâte de cacao est pâteuse, le sucre de canne sera privilégié.

Transition parfaite pour introduire le prochain atelier du goût qui sera consacré au sucre !

Vous pouvez déjà réserver vos places en ligne ici, et l'événement Facebook se trouve juste là !

Merci à nos adhérents Léa pour le texte et les illustrations et Ronan pour les images !