L'asperge, comment ça pousse ?

Publié le par Magali Hidalgo

Toujours plus loin dans nos découvertes de l'insolite, mais toujours dans le cadre de notre devise, "bon, propre et juste", la journée du 25 avril nous délivrera elle aussi son lot de plaisir partagé.

L'Asperge, la "belle danseuse" de Gilbert Pineau !

Maraîcher passé du poireau et de la mâche à la culture des jeunes pousses de grande consommation, entrepreneur à la tête d'une exploitation de 10 salariés à Saint-Julien-de-Concelles, Gilbert Pineau nous reçoit devant son chalet de vente, .
Petite leçon de géographie pour mieux saisir les particularités de cette vaste plaine maraîchère proche de la Loire : 7 à 15 m maximum au-dessus du niveau de la mer, c'est un ancien "boire" (bras de Loire) ou plaine inondable. Les terrains récupérés sur le fleuve ont été enrichis et surtout sablonneux, l'idéal pour le maraîchage;

L'asperge, une sacrée histoire

"Légume royal", "ivoire à manger", très prisée des rois et de la Cour de France, l'asperge avait aussi pénétré les jardins familiaux ; un ou deux pieds, pas plus, parce qu'elle prend de la place, use le terrain et ne donne rien, comme disaient les anciens.
L'opportunité d'un hectare de terrain disponible en 2010 permet à Gilbert Pineau de créer ce qui deviendra vite son jardin secret. Seul producteur d'asperges du département, il achète ses griffes en Sologne. Quand on sait que le plus grand producteur d'asperges au monde est... la Chine (lisez attentivement les bocaux d'asperges, vous verrez), on apprécie d'autant plus !

L'asperge, une capricieuse

Nous commencerons par voir la dernière plantation faite le 1er avril dernier. La blagueuse, en moins d'un mois, certaines pousses font déjà 50 cm !
Vous connaissez le muguet ? Et bien, c'est pareil, on plante des "griffes", pas trop profond, et si la terre est chaude, c'est radical. En peu de temps, un turion (première pousse d'asperge) sort de terre et, un mois plus tard, on a un feuillage qui ressemble à l'asparagus des fleuristes. Au début de l'été, chaque asperge aura donné une grosse touffe d'un mètre, voire plus. Et comme les asperges sont plantées « serré », cela fera vite une haie épaisse. Toute cette verdure est nécessaire pour que l'asperge fasse ses réserves (la chlorophylle, le soleil, la photosynthèse, on a tous appris ça). En septembre, quand la plante aura fait le plein, tout sera rasé, broyé et réintégré au sol. Tout aura disparu, vacances pour tout le monde.
Au printemps, l'asperge sera verte si elle a vu la lumière, blanche si elle n'a connu que l'obscurité, mais toujours masculine ! L'asperge est une plante au sexe différencié, on ne cultive que des plants mâles, qui ne s'épuiseront pas à fructifier.
Deux mois de cueillette seulement pour permettre à la plante de se régénérer (vous vous souvenez, la chlorophylle...) et de produire 7 à 10 ans, l'asperge est une bien belle danseuse !

L'asperge, une cachotière

Plus loin, des bandes de plastique noir posées au ras du sol, c'est assez sinistre. Et pourtant, quelle vie au-dessous ! Gilbert va nous offrir un beau spectacle, la machine à soulever (et remettre) les plastiques en action ! Si la machine au travail nous amuse, sous le plastique c'est le désert. La terre a été bien butée pour que les asperges soient blanches, sablée pour éviter les herbes, mais pas d'asperges. Enfin, pour qui n'a pas l’œil acéré de l'habitué. Démonstration : gouge (outil pour extraire les asperges) à la main, il sort des asperges de terre, nettes, blanches, sans défaut, un vrai miracle. Comment ne pas avoir envie d'y goûter ? Une asperge circule, nous en croquons un morceau... elle a un goût de petit pois frais ! Même Gilbert aura découvert quelque chose ! Des idées de carpaccio d'asperge circulent.
Cueillie à la main, pas trop profond pour ne pas abîmer le système racinaire, l'asperge de Gilbert Pineau n'atteint pas les 22 cm règlementaires, mais en vente directe, pas de norme, l'asperge a le droit de ne pas avoir de pied immangeable.

Les recettes

En carpaccio, pourquoi pas ?
Pour conserver toute sa saveur à la cuisson, deux méthodes : la petite marmite haute spécial asperge, ou la sauteuse. Dans ce cas, tronçonnée ou non, à peine couverte d'eau non salée, elles cuisent vite ; idéales avec un peu de fleur de sel et de bonne huile (de noisette ou d'olive).

Où les trouver

Tous les soirs de 17 à 20 heures (parcours fléché sur la fin) 112, l'Aubinière à Saint-Julien-de-Concelles

commandes possibles ici : http://www.toutacote.fr/commerce?s=2&p=43

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