Atelier n°7, le fromage de chèvre.

Publié le par Magali Hidalgo

Comment peuton passer d'un bac + 5, puis d'un métier dans la communication à l'élevage de chèvres poitevines et la fabrication de fromages bio ?
Tania SALRETA nous prouve vite qu'un tel cheminement est possible. Enjouée, spontanée, passionnée, convaincue du bien fondé de ses choix, elle nous enchantera (et nous régalera aussi !) pendant plus d'une heure.

Nous saurons presque tout des impératifs de l'élevage réussi de cette belle chèvre poitevine, qui a bien failli disparaître à la faveur de meilleures laitières. Observation, prévention, nourriture soignée et abondante, que du bon foin bio lorsqu'elles sont dans la chèvrerie ; c'est qu'elles sont délicates ces biquettes, quand il fait froid et humide, un rhume est vite arrivé !

A la Ferme des Cabrioles, au Bignon, le cocktail hormones/insémination artificielle est banni, comme dans tout élevage bio. La production de lait sera inégale et réduite à dix mois dans l'année, mais la sélection sera maîtrisée sur place. Il suffit d'avoir un bouc gentil et docile, car cette chèvre noire élégante au long poil a des cornes impressionnantes, solides et pointues. Il vaut mieux avoir des bêtes paisibles, d'autant plus que, comme nous le dit Tania, les chèvres sont aussi faites pour se battre. Le petit bouc de la ferme, doux et caressant mais gourmand, a été bien efficace : une proportion impressionnante de chevrettes, et si possible des jumelles, sont nées cette année grâce à lui. Un exploit pour ce gentil pépère et une sélection des futures laitières en toute liberté pour Tania .

Une première dégustation ? du lait de biquettes heureuses, du tout frais, trait deux heures auparavant tout exprès pour nous, expérience unique, dont la douceur a fini par convaincre les plus récalcitrants. A ne jamais boire avec du café nous précise Tania, goût de bouc assuré !

En vraie Shiva, Tania ne peut s'arrêter là ! elle fabrique ses fromages, elle les affine, elle les vend elle même, autant dire qu'elle assume trois autres métiers en plus de l'élevage.

Perfectionniste et à la recherche du meilleur goût possible, elle a abandonné présure industrielle et ferments lactiques en sachet. Elle a créé ses propres ferments, comme l'ont fait avant elle les éleveurs de vache Bretonne pie noire avec le "Gwell" (cf article du 14 juin 2014). Tous ses fromages sont faits au lait cru non homogénéisé.

C'est dire, avec un lait sublime et une transformatrice talentueuse, si les fromages que nous avons dans notre assiettes nous paraissent déjà bien sympathiques !

La suite de la dégustation le prouve :
– fromage blanc, si doux et onctueux qu'on le croirait sucré
– fromage frais, très blanc, doux et agréable en bouche ; rien de cartonneux ou aigre comme souvent.
deux niveaux d'affinage ont suivi, mais c'est si bon que nombre de participants n'ont pu résister à la tentation... du jamais vu ! mais c'était si bon, et lorsqu'on a compris que l'affinage était de plus en plus poussé... nul besoin de guide !
du fromage sec, bien dense, qui porte bien son nom ; réservé aux amateurs certes, mais dénué de tout goût et odeur de bouc.
– de la tome, qui ne se fait pas tout au long de l'année, mangeable à partir de quatre mois d'affinage, et celle–ci en a dix ; dix mois, la perfection pour un amateur éclairé !

Puis une "première", un baptême du goût, une création de Tania, fruit de longues observations de proportions, températures, hygrométrie,... notées dans son grand cahier, qui a trouvé son nom lors de la préparation de cet atelier :
le Saint–Cabri, inimitable, qui pourrait rappeler un goût de camembert fermier au lait cru de notre enfance, et encore ! moelleux à cœur, régulier à la vue et au goût, mmm...!

Et ce n'est pas fini ! Si le fromage est un moyen de conservation du lait et de ses protéines, la cendre sur le fromage est un plus, elle préserve l'aspect du fromage en le stérilisant en quelque sorte.
Tania nous donne à découvrir cette recette antique et ouvre la voie à un futur atelier par un assemblage rare, fromage semi affiné et miel d'Alain REY, que nous recevrons prochainement.

Quand Tania nous dit qu'elle aime ses chèvres, rêve de contrer la nature pour qu'elles ne mettent bas qu'une fois tous les deux ans afin de les garder plus longtemps et a fait installer une lucarne pour les observer la nuit incognito, on a aucune peine à la croire. Elle n'est que générosité et passion.
Pour continuer à rendre des chèvres heureuses, et à réaliser de merveilleux fromages, Tania doit d'abord augmenter son cheptel et trouver d'autres points de vente. Qu'on se le dise, c'est important !


Pour admirer les chèvres de Tania, à la "Ferme des Cabrioles", c'est ici http://www.lafermedescabrioles.fr/3.html

Pour acheter ses fromages : le mercredi et le samedi au marché de Talensac (producteurs locaux bio), près de la porte du haut. Sur place au Bignon, rencontre avec les chèvres en sus, le samedi de 16h30 à 17h30 et en AMAP.

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