Atelier n°9, la vache nantaise.

Atelier du 20 juillet 2014, la vache nantaise à l'honneur !

Notre convivium s'est investi toute l'année (cf nos visites) dans la perspective de participer activement à "la Fête de la Vache Nantaise et des Races Locales", organisée par l'association "pas Bête la Fête" qui aura lieu les 12, 13, et 14 septembre prochains à Plessé, lieu-dit Le Dresny (45 km au Nord de Nantes, près de Blain).

Pour le moment, l'objectif principal est de promouvoir cette fête, en animant un grand atelier du goût autour de la viande de vache nantaise et de la carotte de Chantenay, deux grandes valeurs ; on ne peut pas faire plus chauvin, mais cela vaut le coup d'en être fier !

Quelques rappels en ce qui concerne la belle nantaise : 40 vaches et 3 taureaux en 1997, autant dire une race en voie imminente de disparition, mais qui avait marqué l'enfance de ceux qui l'avaient connue dans la ferme familiale. On n'a pas forcément besoin d'une madeleine pour avoir un souvenir proustien...

Laurent CHALAIS, notre sentimental mais réaliste défenseur et éleveur de vaches nantaises en Nord-Loire, et Benoît ROLLAND, situé dans des marais en Sud-Loire que nous avions rencontré avec bonheur le 14 décembre 2013, nous expliquent comment, à partir d'un nombre infime d'animaux, on peut arriver à un cheptel de 3000 têtes, dont 1000 femelles en état de vêler, réparties sur 120 fermes, et dotées d'un patrimoine génétique riche. Locale mais moderne, cette belle aux yeux doux s'est déjà faite admirer au Salon de l'Agriculture et a déjà fait le voyage pour se présenter à Euro Gusto à Turin.

Pénalisée de naissance par sa croissance très lente, jusqu'à sept ans au lieu de deux, donc toute jeune à six ans alors que ses concurrentes sont parties à l'abattoir depuis longtemps ; la vache nantaise a pourtant beaucoup d'atouts, autres que celui d'une parfaite adaptation aux terrains humides et d'une solidité à toute épreuve.

Avant d'arriver à la preuve par l'assiette, la carotte !

Pas la nantaise longue et cylindrique faite pour des rangées parfaites en cagettes, mais "la Chantenay" pur cru, spécialité de notre colline, trapue, baraquée même, de vrais triangles, inadaptée à la grande distribution. La photo comparative dévoile tout ! Olivier DURAND, maraîcher en Sud-Loire, habitué de nos ateliers légumes, nous en parle avec ferveur. Il suffit de la goûter crue pour être convaincu que sa sauvegarde est d'intérêt national, tout comme celui de la vache nantaise. Et si pour sauvegarder s'il faut manger, nous irons bravement sur cette voie.

Et.... top du top, de jeunes chefs nantais dont la table est réputée, Nicolas BOURGET (Restaurant La Raffinerie) et Ludovic POUZELGUES (Restaurant Lulu Rouget), nous ont très aimablement prêté leur concours en nous préparant un vrai festin.

Viande de vache nantaise et carottes de Chantenay dans l'assiette ! de quoi saliver n'est-ce pas ? mais nous ne sommes pas là que pour manger !

Préparé par Nicolas BOURGET, un "pressé de veau aux carottes", veau nantais bien entendu, présenté avec deux effilochés de carottes d'Olivier, la Chantenay orange vif, et la Jaune du Doubs, jaune paille. Est-ce son aspect ? je la trouve filandreuse, avec un goût de paille. Ah, la Chantenay, un amour de carotte, tendre et juteuse à souhait ! quant à la tranche de pressé, aussi belle à voir qu'à manger : légèrement teinté, un soupçon de légumes pris en sandwich, de petits morceaux de carottes... quelques longues minutes à choisir, briser le plaisir de l’œil ou ravir les papilles ? et quand on a commencé à goûter, ce n'est que sourires et yeux complices !

Ingrédients : pied et tête de veau, carotte de Chantenay, confiture d'oignons rouges - gingembre, piment du jardin de Nicolas.

Simple, non ? enfin... pour Nicolas ! mais n'est-ce pas cela la grande cuisine ? faire du somptueux, du délicat avec n'importe quel ingrédient, pourvu qu'il soit d'une qualité parfaite évidemment. "Tout est valorisable, même les pieds et la tête", nous en sommes les témoins gourmands.

N'imaginez pas tout de même qu'un plat aussi renversant nous empêche d'écouter. Nicolas ne travaille qu'avec de la race nantaise. Nous en comprendrons vite la raison grâce au tandem Nicolas-Laurent : une bête dont la croissance est lente répartit finement sa graisse dans ses muscles et donne une viande persillée, le régal des grands cuisiniers. Si la grande distribution a inventé la viande maigre pour écouler les bêtes trop vite grandies en batterie, les vrais chefs continuent à nous servir une viande d'une texture ferme mais fondante, goûteuse, tout simplement parce qu'ils savent choisir les races d'origine. Et si les carottes (et autres légumes) viennent de chez Olivier DURAND, on met vite sa serviette sous le menton.

Ensuite, "entrecôte à la plancha" ; Nicolas a officié en plein air, indifférent aux gouttes de pluie et à l'orage qui menaçaient, pendant que des adhérents de Slow Food assuraient un service parfaitement rodé. Difficile de ne pas partager les valeurs de ce jeune chef passionné : fini le filet sans goût, l'entrecôte maigre avec son gras tout autour, vive l'entrecôte finement persillée, au croustillant prononcé, moelleuse et juteuse !

Ingrédients : vache nantaise.

Cette fois-ci, il suffit de trouver "la" viande et là, c'est faisable, ouf !! Tout un chacun peut alors jouer le chef à domicile.

Nicolas nous explique que son art (lui dit travail) consiste à valoriser toutes les pièces d'une bête, comme il nous l'a savamment démontré. Quand il commande sa viande, c'est par carcasse entière. Certes acheter du filet d'importation lui coûterait moins cher, mais sa table perdrait en qualité ; il préfère adapter ses menus, tout travailler, valoriser tous les morceaux, sans sélection ni a priori. J'ajouterai être créateur et un chef digne de ce nom, tant pis pour sa modestie.

Et, pour finir, un "bœuf carottes" préparé par Ludovic POUZELGUES la veille au soir, et réchauffé sur place au grand air. A s'en lécher les babines, même pour ceux qui dédaignent les bas morceaux. Sublime démonstration de ce que nous disait Nicolas, valoriser une carcasse, c'est "moins de carte et plus de plats imposés", mais de ce niveau, pas de problème, on suit ! Même esprit que Nicolas, mais Ludovic n'a hélas pu se libérer pour nous rejoindre.

Ingrédients : collier de vache nantaise, carottes de Chantenay, échalottes

Si, comme nos jeunes chefs, et nous mêmes bien sûr, vous êtes déçus des produits de grande consommation : il est possible de se procurer la même viande et de faire de chaque repas carné une fête, avec la satisfaction en prime de collaborer au maintien de cette race locale. Comme les chefs Nicolas et Ludovic l'ont parfaitement prouvé, tout est bon dès lors qu'il s'agit de vache nantaise.

Comment rejoindre la communauté ? en intégrant des circuits courts :

- En Sud-Loire, Benoît ROLLAND propose des caissettes de 5 kg ou 10 kg de veau et de bœuf (mélange de morceaux), directement à sa ferme des Sept Journaux à Bouguenais.

- En Nord-Loire, Laurent CHALLAIS fait de même au magasin du GAEC dont il est membre.

- En adhérant aux AMAP qu'ils approvisionnent.

- En festoyant à La Raffinerie, 54 rue Fourré, NANTES (Nicolas BOURGET) ou chez Lulu Rouget, 1 rue du Cheval Blanc, NANTES (Ludovic POUZELGUES)